2022 年 10 月 13 日
前几天在江苏省苏州市下属的昆山市出差，几位当地的好朋友请我到该市的奥灶面馆去吃面条，我随他们来到了面馆。不吃则罢，一吃就终生难忘了。
首先是吃的地方特色美味。我们日常吃的面条一般都是挂面或者机压的切面，较粗，而这种面条是用精白面加工成龙须面，下锅时紧下快捞，因此软硬适度，吃起来特别筋道（北方口语，指有韧性，耐咀嚼），不软不硬，好像只有八九分熟，口感特别好。其二是这面的汤特别好。一种是清汤面，其实是鸡汤面，是用鸡肉和鸡骨慢火熬制出来的，汤是白色的，既鲜美可口又清淡不油腻。另一种是浓汤面，颜色深红，据说用青鱼的鱼肉、鱼鳞、鱼鳃等老火煎煮，所以味道特别鲜美，加了酱油等调料故显红色，这两种面汤都好吃而不油腻，可能是南方人喜欢清淡的缘故吧。其三是面里的“大料”（当地人叫浇头）好吃，我的白色清汤面里面放了一只“昆山大麻鸭”鸭腿，新鲜爽口，肉质细腻。我的红色浓汤面里面放了一块很大的油煎过的青鱼块（有的是炸猪排），颜色金黄，香味四溢，外酥内嫩，一口上去就欲罢不能了。这些东西一进胃就会马上弥漫到你的五脏六腑，令你的嘴和心爽得不得了！
这是我的一碗清汤面，汤极鲜，有一只昆山大麻鸭鸭腿，面条倒不多。
这是我的一碗浓汤面，汤极美，有一块外焦里嫩的油炸青鱼块，面条也不多。
吃奥灶面其实也是吃“文化”吃“历史”。昆山人都说当年乾隆皇帝微服下江南时，途经昆山游览玉峰山后肚子饿了，于是来到这家小店吃了一碗红油爆青鱼面，顿觉太好吃了，忙让太监打听烹制方法。但由于南北地方语言不同，太监去问后也没听懂，无奈急中生智面奏乾隆：“红油面味道好，主要是面灶上的奥妙。”乾隆一听大笑道：“面灶奥妙，奥妙的面灶”，从此这小面店就有了“奥灶面”的美称。现在关于“奥灶面”的解说是，这种面好吃，诀窍就在于灶台的奥妙和制作的技巧。
我看了这家总店里的介绍，说此店最早建于清朝咸丰年间
经近代考证比较可信的说法是：奥灶面馆至今已有一百多年的历史，它的前身是昆山的“天香馆”，因为经营不善，店主弃馆而走。“天香馆”的债主赵三老太太将它交给绣娘（掌握很高刺绣技艺的女人，当代苏绣、蜀绣、湘绣和粤绣四大流派将绣娘分为高、中、初三个等级）陈秀英经营，改名为“颜复兴”。面馆又小又旧，黑咕隆咚，心灵手巧勤劳的陈秀英本来就擅长风味小吃烹调，她四处征求意见，精心烹饪并改进，果然越做越好，只有三张半桌子的小面馆顾客盈门，名扬四方。解放后，根据“奥妙在灶头上”的意思和谐音，正式命名为“奥灶面馆”。
陈秀英年老后手脚慢了，眼睛也不好使了，因此一些老吃客搞笑戏称这面为“懊糟面”，懊糟是昆山土话，就是不太干净的意思。谁知这个怪名称反倒使它不胫而走，成为故事传扬至今。
吃奥灶面也是吃“特色”。一个有经验的美食家，一定会去小巷深弄里，去寻找那份藏在民间的美食，觅得食之不同与食之真味。我们吃面一般都是吃一碗，而这里是吃两碗，一碗清汤，一碗浓汤，一个鸭肉（也有猪肉肉排的）一个鱼肉，一个白色一个红色，两种风味，一次品尝。它每碗面条的量并不多，两碗合起来，一个中青年人吃得正好，我们年纪大的人则觉得多了一点。而且，它配的一些特色小菜如藕带（藕带是南方莲的幼嫩根状茎，很白很嫩很脆如指头粗的东西，酸脆，很好吃）、菱角、雪里蕻等，则是北方所没有的，上述这些就是它与众不同并能出奇制胜的地方。
白嫩脆香的藕带
我评价奥灶面：清汤面，小家碧玉沁人心脾如西子湖边浣纱女（西施）；浓汤面，雍容华贵浓妆艳抹似华清池内美贵妃（杨玉环）；横批，一绝双娇。
昆山有几家连锁的奥灶面馆，据说最好的一家还是亭林路半山桥北的也就是我照片中的那一家口味最正宗，因为那里是发源地也是最老的店。现在一些小门店甚至乡镇小饭馆也挂着奥灶面馆的招牌，其实正宗的奥灶面馆就只有市内的那几家。
民以食为天。家常美味，也是人生百味，但人生有很多味道是无法复制的。对美味的渴望，源自人类的本能。各地造就了丰富的中华特色小吃与美味，更为我们带来了多彩的世界。一碗奥灶面也是人间烟火，任何美食都有自己的灵魂。品味美食不是品味菜单和钞票，是品味它内里的味道、文化与特色。如果朋友们去昆山，建议您一定去尝尝那一见钟情的“奥灶面”。
本人2022年9月27日在昆山品尝奥灶面，10月1日在北京写成此文。遗憾的是我当时用手机仓促拍下的两碗面形象不太好，其实舌尖上的感觉要比照片上的视觉要好很多倍！
